Le Avventure di Io & Saccharomyces Cerevisiae

Saccharomyces Cerevisiae è un comune microrganismo - il lievito da pane - che vive trasformando gli zuccheri come glucosio e fruttosio in anidride carbonica da una parte, e dall'altra quella sostanza che gli umani apprezzano molto: etanolo.

E' da qualche tempo che faccio degli esperimenti di fermentazione casalinga, tentando di produrre un vino di susine, ma finora non ho avuto successo. Molti esperimenti li ho fatti semplicemente con susine un po' pestate in un vaso, utilizzando così i lieviti selvatici sulla buccia. Ma così ho ottenuto poco o nulla: aceto con una settimana di fermentazione (20 - 23 °C) non-ermetica, ed un succo dal sapore gradevole, ma analcolico, limitando la fermentazione a 36 h con 30 °C (le temperature sono certamente alte).

Ho quindi riprovato tenendo solo il succo delle susine tagliuzzate e spremute: in questo caso, i lieviti selvatici non sono nemmeno riusciti a partire ed il tutto è ammuffito; per un secondo lotto ho diluito e poi bollito il succo, e quindi aggiunto lievito da pane. La fermentazione (aperta) è partita bene; dopo circa 3 giorni ho filtrato i solidi ed assaggiato il fermentato: è leggermente acido e contiene molto lievito, ma sembra essere alcolico. Ora sta facendo la fermentazione secondaria in un recipiente chiuso, e vedremo come ne esce.

Ho il sospetto però che il grado zuccherino delle susine non basti da solo a produrre un fermentato decente - tra l'altro le ricette per il vino di prugne che ho trovato su internet prevedono tutte l'aggiunta di zucchero in quantità.

Ma per lavorare bene il mio Saccharomyces ha bisogno dell'ambiente giusto, per cui ho provveduto a costruirlo a partire da un vaso di vetro ed un pezzo di tubo flessibile, ed un secondo vasetto come gorgogliatore. Il mosto è fatto di susine lavate, snocciolate e tagliate a pezzi (ca. 500 g) alle quali ho aggiunto acqua bollente fino a coprirle ed un paio di cucchiai da tavola di miele; ho mescolato per sciogliere il miele e quando la mistura si è raffreddata ho aggiunto 1/4 scarso di cubetto di lievito ed ho rimescolato, e quindi coperchiato il vaso. La fermentazione è partita velocemente ed è diventata tumultuosa, tanto che la schiuma è stata spinta fuori dal tubo di sfiato. Ma secondo altri fermentatori casalinghi, questo non è un problema.

Invece io mi sono preoccupato ed ho aperto più volte il vaso per scaricare la schiuma in eccesso... spero che questo non rovini il prodotto. La fermentazione è iniziata circa 24 ore fa; devo lasciarla procedere per qualche giorno prima di filtrare il mosto ed imbottigliarlo per l'invecchiamento: uno stadio solo, per tenere le cose semplici. Questi sono ancora esperimenti preliminari, dopotutto.